Ingrédients :
2 Saumons écossais label rouge de 3,5 Kg (= 4 filets de 1,250 Kg chacun)
7 Kg de sel de Guérande (+ 1,2 Kg de sucre – 50 g de laurier + 17 g de thym facultatif)
Technique :
Bien nettoyer les filets – enlever les arrêtes à la pince à épiler – passer sous l’eau – sécher au papier absorbant - Réserver au frigo 24 heures
Mettre dans le mélange Sel + Sucre+ Herbes mixées pendant 20 à 24 heures en fonction de l’épaisseur des filets
Nettoyer à l’eau courante ( Daniel laisse les filets dans l’eau 24 heures) – « lécher » pour vérifier que le gout de sel a disparu – sécher et réserver au frigo au moins 12 heures suivant la grosseur
Fumer à la sciure de hêtre ou de chêne une dose complète du fumoir à froid soit pendant 8 à 10 heures à T° < 28°C, suivant la grosseur
Réserver au frigo pendant 24 heures
NB : les filets sont pendus par la queue
Perte = 25% du poids du saumon (la tête pèse 750 g !!!)
Compter X Kg de sel = X Kg de poissons avec les têtes
ooOOoo