Bon appétit !!!
Bon appétit !!!

Saumon fumé maison

Ingrédients :

2 Saumons écossais label rouge de 3,5 Kg (= 4 filets de 1,250 Kg chacun)

7 Kg de sel de Guérande (+ 1,2 Kg de sucre – 50 g de laurier + 17 g de thym facultatif)

Technique :

Bien nettoyer les filets – enlever les arrêtes à la pince à épiler – passer sous l’eau – sécher au papier absorbant - Réserver au frigo 24 heures

Mettre dans le mélange Sel + Sucre+ Herbes mixées pendant 20 à 24 heures en fonction de l’épaisseur des filets

Nettoyer à l’eau courante ( Daniel laisse les filets dans l’eau 24 heures) – « lécher » pour vérifier que le gout de sel a disparu – sécher et réserver au frigo au moins 12 heures suivant la grosseur

Fumer à la sciure de hêtre ou de chêne une dose complète du fumoir à froid soit pendant 8 à 10 heures à T° < 28°C, suivant la grosseur

Réserver au frigo pendant 24 heures

NB : les filets sont pendus par la queue

Perte = 25% du poids du saumon (la tête pèse 750 g !!!)

Compter X Kg de sel = X Kg de poissons avec les têtes

 

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