Bon appétit !!!
Bon appétit !!!

Foie gras maison façon Kiki

Ingrédients :

Foie gras cru EXTRA sous blister. 

15g de sel par kg de foie – Poivre - baies roses. Cognac / Armagnac

Compter environ 80 à 100 g de foie par personne.

 

Technique :

Sortir le foie environ 1h30 avant de le dénerver afin qu'il soit à température ambiante.

Sur une planche, séparer les lobes, puis tirer les nerfs et les vaisseaux en partant de la partie centrale et à l'aide d'un couteau pointu, suivre les trajets des nerfs et des vaisseaux en les tirant pour les enlever, en ouvrant le foie au fur et à mesure (ce n'est pas grave s'il est un peu en morceaux , il sera compact dans la terrine de toute façon.).

Saler et poivrer abondamment le fond de la terrine plus quelques baies roses (je les écrase un peu), déposer une partie du foie côté peau au fond.

Remettre sel, poivre, baies roses, puis l'autre partie du foie peau sur le dessus et à nouveau sel, poivre et baies roses, arroser avec 2 cuillères à soupe d'armagnac. Couvrir de scellofrais, mettre le couvercle de la terrine et laisser le foie une nuit au réfrigérateur.

Cuisson :

Sortir la terrine 1h30 avant cuisson, la mettre dans un bain-marie (hauteur 2 doigts) sans couvercle.

Préchauffer le four à 100 degrés, chaleur tournante.

Temps de cuisson : pour un foie de 500g  35 minutes, 600g 40 mn mais ça dépend des fours.

(La recette donne 15mn  plus 3mn par tranche de 100g de foie mais ç est trop  juste côté cuisson.)

Refroidir rapidement pour arrêter la cuisson, 

Je mets le foie sur un bloc de glace pour les glacières.

Vider une grande partie de la graisse.

A la sortie du four, les foies sont flasques et roses (c'est normal).Remettre un scellofrais, mettre au frigo avec le couvercle 5 à 8 jours il n'en sera que meilleur.

 

Si vous souhaitez attendre plus longtemps avant de le consommer (jusqu'à 3 semaines), laisser la couche de graisse sur le dessus après avoir tassé les foies à la sortie de four.

Finition au torchon :

Placer un torchon de coton sur un moule à cake. Vider le foie gras chaud et sa graisse liquide sur le torchon sur le moule. Egoutter – Sur une planche, rouler le foie dans le torchon – serrer efficacement le tissu en tournant en sens contraire (« comme pour emballer un bonbon ») – pincer des deux côtés à l’aide d’un petit fil de fer –

Réserver au frigo 24 heures – Retirer le torchon.

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