Bavarois - Poire - Chocolat

Pour douze personnes dans un moule métallique ajustable, réglé taille mini à   (22cm x 17 cm)

Poires au sirop :

1,5 kg de poires conférence, pelées, coupées en quatre quartiers- cuire 20 min. dans 1 l d'eau et 100 g de sucre, à petits bouillons

Dacquoise : 50 g de sucre en poudre + 70 g de poudre d'amande + 20 g de farine + 4 blancs d’œufs montés en neige → tout mélanger

Cuire 20 min. dans four chaud 180°C haut et bas sur feuille de papier sulfurisé, dans cadre métallique – couvrir à mi-cuisson

Crème au chocolat :

Faire fondre et mélanger 200 g de chocolat noir + 60 g de beurre

Mélanger jusqu'à blanchir 2 jaunes d’œufs + 35 g de sucre glace

Monter en chantilly 25 Cl de crème fraîche entière liquide

Tout mélanger

Bavarois aux poires :

Monter 25 Cl de crème fraîche entière liquide

Mixer 600 g de poires cuites – ajouter 50 g de sucre (facultatif) – ajouter deux bouchons de schnaps à la poire

Ramollir dans l'eau froide 8 feuilles de gélatine → 6x2g=12g

Faire fondre les feuilles de gélatine essorées dans un peu de purée de fruits chaude – mélanger tous les ingrédients

Glaçage :

12,5 Cl de jus de cuisson des poires + 30 g de sucre glace (facultatif) + 1 bouchon de schnaps + 2 feuilles de gélatine → 1x2=2g → mélanger

Monter dans le cadre métallique sur un fond de dacquoise une couche de crème au chocolat <66 mettre à durcir une heure au réfrigérateur

Ajouter une couche de bavarois aux poires – bien s'assurer de l'étanchéité ← mettre à durcir une heure et demi au réfrigérateur

Décorer le gâteau de fines tranches de poires cuites et glacer ← laisser figer au réfrigérateur

Décorer de dessins réalisés au chocolat liquide

Remarque :

Pour un montage autour d'un biscuit à la cuillère :

Préchauffer le four à 180°C

Monter 120 g de blancs d’œufs (= 3 blancs) + 60 g de sucre glace

Ajouter 80 g de jaunes d’œufs (= 4 jaunes)

Ajouter 40 g de sucre et les 100 g de farine tamisée

Tout mélanger à l'aide d'une maryse, délicatement ;

Étaler sur une feuille de papier cuisson deux rectangles de 25 cm x 8 cm et deux rectangles de 17 cm x 8 cm un rectangle de 25 cm x 17 cm

Enfourner dans un four chaud une dizaine de min.

Laisser refroidir

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